24 Feb 2018
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Decorare con lo zucchero

In pasticceria lo zucchero è usato oltre che come componente degli impasti, per creare delle decorazioni che spesso hanno dello spettacolare. Esistono, a seconda della lavorazione, diverse tipologie di zucchero con caratteristiche strutturali diverse e che si prestano alla relaizzazione di vere e proprie opere d'arte dolciarie, sono nel dettaglio:



* Zucchero stampato
* Zucchero soffiato
* Zucchero tirato
* Zucchero filato
* Zucchero roccia

 




Lavorare lo zucchero in questo modo richiede una profonda conoscenza della tecnica e sicuramente anche un certo talento artistico.Solo con un costante esercizio si può acquisire una buona padronanza di questa pratica.
Aggiungendo allo zucchero dell’acido tartarico, lo si può cuocere più a lungo, senza che assuma un colorito giallognolo.
L'acido tartarico aggiunto allo zucchero fa in modo che la soluzione zuccherina non abbia delle fenditure in superficie e non superi rapidamente i tempi di cottura.

Il peggior nemico dei lavori in zucchero è l'umidità e proprio per questo motivo nelle zone umide occorre più tempo di lavorazione e bisogna prendere delle opportune precauzioni nella conservazione dei lavori.

Zucchero stampato

Nella pasticceria moderna si usano soprattutto modelli di zucchero stampato, grazie al quale si possono ottenere composizioni di ottimo effetto per un buffet freddo o per una vetrina.
Con una matita si disegnano i contorni della figura su una superficie leggermente oleata.
Se s’impiegano vari colori, si tracceranno delle linee, onde, delimitarne i confini.
Al di fuori della linea tracciata con la matita si stendono delle strisce di plastilina o di nastro di metallo, facile da piegare.
Eventualmente, si può rafforzare il lato esterno del nastro mediante la plastilina.
Le parti interne verranno accuratamente oleate con un pennellino.
Se sono previste figure di piccole dimensioni, si riduce lo spessore della plastilina a due centimetri e si taglia la figura con un coltellino affilato.
A questo scopo ci si può servire anche di un modello.
Per lo zucchero stampato, la percentuale di glucosio deve essere al massimo pari al 15%.
L’acido tartarico non viene di regola impiegato.
Nel comporre le figure bisogna badare che i colori chiari versano per primi.
La decorazione può essere completata dall’aggiunta di marzapane e di una glassa.

Zucchero tirato

Per lavori di zucchero tirato si cuoce lo zucchero a 110°R, aggiungendo, su 1,5 chilogrammi di zucchero, 5 gocce d’acido tartarico.
L’acido sciolto nella proporzione di 1:2 si trova in vendita in qualsiasi farmacia.
Raggiunti i 123 °R, si toglie lo zucchero dal fuoco e si rinfresca, immergendo la casseruola in un catino d’acqua fredda.
Si lascia quindi riposare, sino a che raggiunge la consistenza della melassa.
Si rimette quindi brevemente la casseruola sul fuoco e, con una forchetta, si stacca lo zucchero che nel frattempo, si rapprenderà lungo le pareti del recipiente e lo s’incorpora nel composto.
Ora si versa il contenuto della casseruola su una superficie leggermente oleata, formandovi tante strisce.
Dopo un po’ si staccano le strisce con una spatola e si depongono su una graticola, affinché abbiano a raffreddarsi del tutto.
Con un coltello s’incide sulla superficie dello zucchero un taglio della lunghezza desiderata e, lungo lo spigolo della superficie di marmo, si spezza in corrispondenza delle linee tracciate.
I pezzi di zucchero, tranne quelli necessari per la fase di lavoro successiva, sono posti in una casseruola leggermente oleata, che si avrà cura di coprire ermeticamente.
I pezzi rimasti si stenderanno su una placca da forno pulitissima e leggermente oleata, che sarà quindi introdotta nel forno in precedenza riscaldato a 140 gradi.
Non appena i pezzi si saranno riscaldati, se ne formerà una palla che si deporrà su una tavola ricoperta di tela incerata.
A questo punto, sullo zucchero in precedenza riscaldato si passerà con il dito indice il colore disciolto in qualche goccia d’acqua, che si vedrà di distribuire uniformemente in tutta la massa, tirandola e ricomponendola, sino ad avere ripetuto l’operazione una quindicina di volte.
Si forma quindi uno gnocco che si pone sotto una lampada riscaldante.
Nel momento in cui lo zucchero si sarà uniformemente riscaldato, s’incomincerà a tirare per farne le figure previste.

Zucchero soffiato

Il punto di partenza per lo zucchero soffiato è lo gnocco di zucchero (già descritto al paragrafo precedente), al quale, previo riscaldamento, si è unito il colore desiderato.
Per modelli più grandi si consiglia di ridurre il contenuto di acido tartarico da 5 a 3 gocce.
Con un paio di forbici si ritaglia la quantità necessaria e se ne forma una sfera.
Dopo avervi formato con l’indice una cavità, vi s’infila la cannuccia della peretta da zucchero.
Si fa quindi aderire bene lo zucchero intorno alla cannuccia,onde evitare che l’aria fuoriesca.
Durante la soffiatura si modella lo zucchero con l’altra mano.
Non appena il pezzo ha raggiunto le dimensioni desiderate, si baderà ad evitare l’uscita dell’aria.
Qualora si voglia modellare, ad esempio, una mela, dell’uva, ecc. ecc., se ne infilerà un’estremità, a soffiatura avvenuta, nel collo di una bottiglia, sino a che il pezzo si sia completamente raffreddato.
L’estremità è tagliata con un filo di ferro riscaldato o con un coltellino caldo, badando tuttavia che l’utensile impiegato, non sia stato troppo caldo, per evitare che, lungo la linea del taglio, lo zucchero si caramelizzi.
Qualora debbano essere modellati grandi pezzi, si dovrà ricorrere all’aiuto di una seconda persona per l’operazione di soffiatura.
Lo specialista che ha già una certa pratica, preferisce soffiare con la bocca ed avere così le mani libere per modellare lo zucchero.
Il principiante dovrebbe incominciare sempre con un pezzo piccolo.

Zucchero filato

Lo zucchero filato è una decorazione cui si ricorre volentieri per entremets freddi di una certa eleganza.
Per prepararlo si cuoce al “gran cassé” un piccolissimo quantitativo di zucchero, cui sarà stato aggiunto un po’ di glucosio.
Raggiunto lo stadio del “gran cassé”, si rinfresca lo zucchero brevemente in acqua fredda e lo si lascia riposare tre minuti.
Si fissano sul tavolo due o tre bastoncini leggermente oleati, che devono sporgere dal bordo del tavolo di circa 30 centimetri.
Ci si serve quindi di una frusta mozza nella parte anteriore, la si immerge nello zucchero, la si solleva e la si agita avanti e indietro, con vigore, sopra i bastoncini, sotto i quali è stata posta una lamiera leggermente oleata.
Una volta che si faranno sufficienti fili di zucchero, si raccolgono insieme piegandoli con cura e utilizzandoli secondo la ricetta.
Questo zucchero deve essere usato immediatamente.
Se si vuole conservare per qualche ora, si pone in un recipiente che si può chiudere bene e sul cui fondo sia stato messo un essiccante.

Zucchero-Roccia

Questa preparazione è impiegata solo in rari casi oramai, e si presta particolarmente bene per modellare grotte, rocce e simili.
Anzitutto si prepara una glassa con un albume, tre gocce di succo di limone e zucchero a velo, aggiungendo infine, un sorso d’alcool.
Per effetto del calore dello zucchero, quest’ultimo, provoca la porosità caratteristica dello zucchero-roccia.
In una casseruola si cuoce quindi un chilogrammo di zucchero al “gran cassé”.
Raggiunta questa gradazione, si toglie lo zucchero dal fuoco e vi si aggiunge un cucchiaio da minestra colmo di glassa d’albume riscaldata, rimestandola velocemente con una frusta, il che farà salire rapidamente lo zucchero, come se lievitasse.
Lo si versa in un anello leggermente oleato oppure in uno stampo (meglio ancora, in una scatola a chiusura ermetica).
Quando si raffredderà, se ne spezza la quantità necessaria.
Lo zucchero-roccia, affinché si mantenga di un bianco purissimo, vi si aggiungono, durante la cottura, due o tre gocce di color blu.